Badania nad oceną jakości i biofunkcjonalnością produktów probiotycznych firmy Living Food

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie
2. Bakterie fermentacji mlekowej – ogólna charakterystyka
2.1 Systematyka
2.2 Metabolizm
2.3 Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej, w tym szczepów bakterii wchodzących w skład produktów probiotycznych firmy Living Food sp. z o.o.
2.4 Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym
2.4.1 Przemysł mleczarski
2.4.2 Fermentowane surowce roślinne
2.4.3 Fermentacja pieczywa
2.5 Główne metabolity bakterii fermentacji mlekowej
2.6 Preparaty probiotyczne
2.7 Literatura
3. Wyniki badań jakości i potencjału prozdrowotnego produktów probiotycznych
3.1 Ocena jakości produktów probiotycznych
3.1.1 Liczebność drobnoustrojów w naszych produktach
3.1.2 Ocena makroskopowa kolonii bakterii probiotycznych
3.1.3 Profil metabolitów drobnoustrojów probiotycznych obecnych w naszych produktach
3.1.4 Aktywność antymikrobiologiczna drobnoustrojów i ich metabolitów obecnych w produktach względem mikroorganizmów wskaźnikowych
3.1.5 Stabilność jakościowa produktów probiotycznych w czasie przechowywania
3.2 Ocena potencjału prozdrowotnego produktów probiotycznych
3.2.1 Wpływ trawienia in vitro na liczebność drobnoustrojów probiotycznych obecnych w produktach
3.2.2 Wpływ drobnoustrojów probiotycznych obecnych w produktach na prawidłowy mikrobiom jelitowy człowieka i mikrobiom w stanie dysbiozy
3.2.3 Ocena zdolności adhezji drobnoustrojów probiotycznych obecnych w produktach do komórek nabłonka w modelu in vitro – badania na liniach komórkowych

Living Food – naszym celem jest dobre zdrowie konsumentów

Wprowadzenie

Firma Living Food Sp. z o.o. z siedzibą w Trzcielu została zarejestrowana 9 marca 2010 roku i od początku swojej działalności specjalizuje się w produkcji żywności probiotycznej. Przedsiębiorstwo jest wpisane do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej pod numerem 623/21/11/0404/15 jako: Zakład Produkcji Probiotycznych Ekologicznych Produktów Spożywczych LIVING FOOD SP. Z O.O. ul. Graniczna 15, 66-320 Trzciel.  

Do tej pory firma wdrożyła kilkanaście spożywczych preparatów probiotycznych, a swoją produkcję zapoczątkowała asortymentem bezmlecznych koncentratów i napojów porbiotycznych JOY DAY.  Nasze najnowsze osiągnięcie to gama produktów funkcjonalnych otrzymanych w efekcie bioprocesów, w oparciu o zestaw szczepów probiotycznych, kwas alfa-ketoglutarowy (efekt biosyntezy mikrobiologicznej) i kompleks witaminowo – mineralny pochodzący z wyselekcjonowanych, przefermentowanych surowców roślinnych.

Firma Living Food Sp. z o.o.  jest jedyną w Unii Europejskiej, produkującą probiotyczne produkty spożywcze w postaci płynnej, zawierające żywe, aktywne bakterie probiotyczne, zdolne do natychmiastowego zasiedlania przestrzeni przewodu pokarmowego (głównie jelit). Doskonałe wyniki uzyskiwane są dzięki odpowiedniemu zaangażowaniu załogi oraz innowacyjnej, kaskadowej metodzie hodowli odpowiednich zestawów bakterii probiotycznych i obecności ich prozdrowotnych metabolitów. Cały system produkcji i kontrola produktów oparte są o procedury obowiązujące we wdrożonych systemach GMP, GHP oraz HACAP. Nad prawidłowym systemem i jakością produkcji czuwa wykwalifikowany i sprawdzony personel.

W ciągu wieloletniej działalności, dzięki innowacyjnym wdrożeniom opartym na naturalnej biotechnologii, otrzymaliśmy liczne wyróżnienia i nagrody, a wśród konsumentów zyskaliśmy uznanie i zaufanie. W roku 2012 uzyskaliśmy certyfikację ekologiczną i od tego czasu produkujemy wyłącznie ekologiczne preparaty probiotyczne. Przykładamy wielką uwagę do jakości naszych produktów, bogactwa ich bioaktywnych składników, a także zachowania naturalnej witalności znajdujących się w produktach, żywych szczepów bakterii probiotycznych.

 Nasze dziesięcioletnie doświadczenie w produkcji płynnych produktów probiotycznych zaowocowało szerokim asortymentem unikatowych preparatów, które od wielu lat służą ludziom zainteresowanym profilaktyką i terapią probiotyczną. Każdy z produkowanych przez nas preparatów charakteryzuje się unikatowym składem i powstaje zgodnie z opracowywaną przed laty, a nadal udoskonalaną recepturą. Od początku naszej działalności skupialiśmy się nie tylko na procesie technologicznym naszych produktów probiotycznych. Interesował nas przede wszystkim najdelikatniejszy i zarazem najsilniejszy, a przede wszystkim najważniejszy ich element – drobnoustroje o potencjale probiotycznym. W  miarę upływu lat, śledząc możliwości współczesnej nauki, studiując literaturę naukową, korzystając z coraz ciekawszej oferty analitycznej dostępnej na rynku, rozwijając współpracę z najlepszymi jednostkami naukowymi w Polsce, realizując mniejsze i większe projekty badawczo-rozwojowe, udoskonaliliśmy nasze probiotyczne produkty. Stały rozwój, to jednen z naszych priorytetów, dlatego nadal prowadzone są prace badawczo-rozwojowe oraz wdrożeniowe, dzięki którym coraz szerzej poznajemy pozytywny wpływ naszych preparatów na organizm człowieka, głównie na jego mikrobiom jelitowy. Od zawsze stawialiśmy na doskonalenie jakości, która jest przez nas rozumiana bardzo szeroko. Przy tym na szczególną uwagę zasługuje fakt, że wskazywana przez wielu liczebność drobnoustrojów probiotycznych to wskaźnik istotny, choć niewiele mówiący o biofunkcjonalności danego produktu. To co wyróżnia nasze produkty to nie tylko żywe, aktywne i witalne drobnoustroje o potencjale probiotycznym, których zespoły tworzą odpowiednio wyselekcjonowane szczepy o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych, ale także ich metabolity i aktywne związki stanowiące efekt procesu fermentacji celowo wytypowanych, ekologicznych surowców. Nie stanowi tajemnicy, że proces technologiczny otrzymywania płynnych produktów probiotycznych nie jest zadaniem łatwym. Wybór surowców i ich dostawców, weryfikacja ich jakości, pracochłonna obróbka wstępna wykorzystywanych substratów, zachowanie odpowiednich reżimów higienicznych, kontrola analityczna procesu namnażania i fermentacji w całym cyklu produkcyjnym łącznie z etapem stabilizacji produktów i ich magazynowania to najważniejsze, choć nie jedyne elementy linii technologicznej, które połączone w sekwencje zdarzeń prowadzą do otrzymania naszych produktów. Ufamy, że nasza praca i codzienne zaangażowanie całego zespołu przyczynia się do tworzenia wyjątkowych produktów probiotycznych dostępnych na polskim, europejskim, a nawet światowym rynku. Nasze produkty cieszą się coraz większym zainteresowaniem tak w rodzimym kraju, jak i poza jego granicami. Eksportujemy nasze płynne produkty probiotyczne do Skandynawii, Austrii, Niemiec, Hiszpanii, Anglii, ale także do Azji, gdzie cieszą się coraz większym uznaniem.

Badania nad oceną jakości i biofunkcjonalnością produktów probiotycznych firmy Living Food
Badania nad oceną jakości i biofunkcjonalnością produktów probiotycznych firmy Living Food

2. Bakterie fermentacji mlekowej – ogólna charakterystyka

Bakterie fermentacji mlekowej (ang. Lactic acid bacteria, LAB) stanowią grupę mikroorganizmów najczęściej wykorzystywanych w produkcji żywności. Posiadają wiele atrakcyjnych cech decydujących o ich zastosowaniu w przemyśle (Gajewska i Błaszczyk, 2012). Ponadto niektóre z nich mają potwierdzone właściwości prozdrowotne (Słońska i Klimuszko, 2010). Wszystkie bakterie fermentacji mlekowej to drobnoustroje gram dodatnie, nie wytwarzające katalazy ani przetrwalników (Libudzisz, 2013). Bakterie fermentacji mlekowej charakteryzują wysokie wymagania pokarmowe (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Wykazują zdolność do fermentacji cukrów w warunkach beztlenowych w wyniku czego syntetyzują kwas mlekowy (Libudzisz, 2013). Ze względu na rodzaj metabolizmu, bakterie fermentacji mlekowej dzieli się na homo- i heterofermentatywne (Górecki i Bardowski, 2011), natomiast ze względu na optymalną dla ich wzrostu temperaturę na termofile i mezofile (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Mezofile wytwarzają kwas mlekowy w stężeniu 1,5%, zaś termofile do 3% (Libudzisz, 2013). Dla bakterii fermentacji mlekowej optymalne pH to zakres od 4.0  do 9.6 (Gajewska i Błaszczyk, 2012). Wszystkie bakterie fermentacji mlekowej zaliczane są to obligatoryjnych lub fakultatywnych beztlenowców (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Mikroorganizmy w obrębie tej grupy wykazują między sobą istotne różnice, które dotyczą w szczególności bakterii z rodzaju Bifidobacterium (Libudzisz, 2013). Powszechnym środowiskiem występowania bakterii fermentacji mlekowej, w zależności od gatunku, są rośliny, mleko, a część z nich zasiedla również przewód pokarmowy ludzi i zwierząt (Górecki i Bardowski, 2011).

2.1 Systematyka

Bakterie fermentacji mlekowej klasyfikowane są w obrębie dwóch różnych typów, a mianowicie są to: typ trzynasty – Firmicutes oraz czternasty – Actinobacteria. Do typu Actinobacteria spośród wszystkich bakterii fermentacji mlekowej zaliczane są tylko te z rodzaju Bifidobacterium, zaś pozostałe należą do typu trzynastego. Rodzaj Bifidobacterium zaliczany jest do rodziny Bifidobacteriaceae, rzędu Bifidobacteriales oraz klasy Actinobacteria. Natomiast wśród typu Firmicutes wyróżniamy dwa rzędy, w których sklasyfikowana jest reszta bakterii fermentacji mlekowej. Rząd pierwszy to Bacillus, który obejmuje tylko jedną rodzinę – Sporolactobacillaceae i jeden rodzaj bakterii fermentacji mlekowej – Sporolactobacillus.

Drugi rząd to Lactobacillales na który składa się sześć rodzin i trzydzieści trzy rodzaje bakterii mlekowych. Pierwsza rodzina to Lactobacillaceae i należące do niej rodzaje: Lactobacillus, Paralactobacillus i Pediococcus. Druga to Aerococcaceae obejmująca siedem rodzajów bakterii: Aerococcus, Abiotrophia, Dolosicoccus, Eremococcus, Facklamia, Globicatella oraz Ignavigranum. W trzeciej – Carnobacteriaceae zebranych jest dwanaście rodzajów bakterii fermentacji mlekowej: Carnobaterium, Alkalibacterium, Allofustis, Alloiococcus, Atopobacter, Atopostipes, Desemzia, Dolosigranum, Granulicatella, Isobaculum, Marinilacobacillus i Trichococcus. Czwarta rodzina nosi nazwę Enterococcaeae i zawiera rodzaje Enterococcus, Melissococcus, Tetragenococcus,a także Vagococcus. Leuconostocaceae, czyli rodzina piąta obejmuje tylko trzy rodzaje Leuconostoc, Oecococcus i Weisella. Ostatnia z nich to Streptococcaceae i składające się na nią  rodzaj Streptococcus i Lactococcus. Wszystkie bakterie mlekowe z typu Firmcutes zaliczane są do jednej klasy – Bacilli (Moneta i Piątkiewicz, 2010; Gajewska i Błaszczyk, 2012; Jurkowski i Błaszczyk, 2012; Vos i in., 2009).

2.2 Metabolizm

Bakterie fermentacji mlekowej ze względu na sposób wykorzystania składników pokarmowych można sklasyfikować na homo- i heterofermentatywne. Bakterie obligatoryjnie homofermentatywne wytwarzają przede wszystkim kwas mlekowy, ale także niewielkie stężenia innych metabolitów. Natomiast w przypadku bakterii heterofermentatywnych oprócz kwasu mlekowego syntetyzowany jest także szereg innych substancji jak kwas octowy, etanol, ditlenek węgla, diacetyl (Trojanowska i in., 2009). Szczepozależna jest także syntetyzowana przez bakterie fermentacji mlekowej forma kwasu mlekowego –  L(+) bądź D(-) (Narayanan i in., 2004). Głównym surowcem wykorzystywanym przez bakterie kwasu mlekowego są węglowodany, a dokładniej cukry szceściowęglowe (Gajewska i Błaszczyk, 2012). Oba typy bakterii mają także zdolność do fermentacji cukru mlecznego, czyli laktozy (Libudzisz, 2013). Homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej metabolizują glukozę w szlaku Embdena-Meyerhofa-Parnasa (EMP) (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). W końcowym etapie glikolizy powstają dwie cząsteczki pirogronianiu, które w wyniku zachodzących reakcji redoks są redukowane do końcowego produktu fermentacji, czyli kwasu mlekowego (Gajewska i Błaszczyk, 2012). W przypadku heterofermentacji glukoza fermentowana jest w szlaku pentozofosforanowym. Różnica ta związana jest z faktem, iż heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej nie posiadają pewnych enzymów niezbędnych do prowadzenia procesu glikolizy. W wyniku zachodzących reakcji powstaje kolejno: glukozo-6-fosforan, kwas 6-fosforo-glukonowy, następnie z niego ditlenek węgla i rybulozo-5-fosforan. Ten ostatni jest przekształcany do ksylulozo-5-fosforanu, z którego to otrzymywany jest aldehyd 3-fosfo-glicerynowy i acetylofosforan. Z pierwszego związku powstaje kwas mlekowy, zaś z drugiego w zależności od warunków środowiskowych kwas octowy bądź etanol. Aby powstał kwas octowy konieczna jest obecność tlenu, natomiast w przypadku jego braku powstaje etanol (Libudzisz, 2013; Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Warto zaznaczyć, że bakterie fermentacji mlekowej oprócz metabolizowania cukrów, posiadają także zdolność do fermentacji innych związków jak tłuszcze, co w konsekwencji wpływa na aromat artykułów mleczarskich. Natomiast niedobór aminokwasów koniecznych do wzrostu, mobilizuje bakterie fermentacji mlekowej do degradacji białek obecnych w środowisku. Ten mechanizm ma także pozytywne znaczenie w kontekście przemysłu spożywczego, ponieważ pozwala pozyskać odpowiednie cechy organoleptyczne (Gajewska i Błaszczyk, 2012).

2.3 Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej

Rodzaj Lactobacillus

Bakterie z rodzaju Lactobacillus są to bakterie fermentacji mlekowej należące do klasy Bacilli, rzędu Lactobacillales i rodziny Lactobacillaceae (Moneta i Piątkiewicz, 2010). Mają postać pałeczek i zaliczane są do fakultatywnych beztlenowców (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Nie wytwarzają endospor ani katalazy (Słońska i Klimuszko, 2010), są kwasolubne (Trojanowska i in., 2009). Bakterie tego rodzaju są zróżnicowane pod względem strukturalnym (Libudzisz, 2013). Bakterie z rodzaju Lactobacillus z uwagi na syntetyzowane  metabolity zostały podzielone na trzy typy. Do pierwszego należą bakterie homofermentatywne. Drugi typ to bakterie względnie heterofermentatywne, zaś do ostatniej grupy zaliczane są drobnoustroje bezwzględnie heterofermentatywne (Słońska i Klimuszko, 2010). Do tego rodzaju należą  zarówno szczepy termofilne jak i mezofilne (Libudzisz, 2013). Naturalnie występują w rozkładających się surowcach roślinnych czy fekaliach m.in. z uwagi na fakt, iż stanowią element mikrobiomu jelitowego człowieka i zwierząt (Gajewska i Błaszczyk, 2012). Dzięki swoim właściwościom znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Bakterie z rodzaju Lactobacillus są wykorzystywane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych, kiszonej kapusty i ogórków czy pieczywa (Libudzisz, 2013; Trojanowska i in., 2009). Rodzaj Lactobacillus posiada status GRAS (ang. generally recognized as safe) (Słońska i Klimuszko, 2010), co oznacza „bezpieczne w stosowaniu”. Niektóre szczepy należące do tego rodzaju mają udowodnione właściwości prozdrowotne i zaliczane są do probiotyków. Są to gatunki Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii czy Lactobacillus plantarum (Gajewska i Błaszczyk, 2012). Warto również zaznaczyć, że bakterie z rodzaju Lactobacillus są wykorzystywane w przemyśle do produkcji bakteriocyn (Steinka, 2009).

W naszych produktach także występują przedstawiciele rodzaju Lactobacillus.

  • Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) – charakteryzuje się pozytywnym wpływem na układ immunologiczny (właściwości antyalergiczne) i układ pokarmowy w tym sprzyja skutecznemu leczeniu nieswoistego zapalenia jelit, a także zmniejsza częstość występowania biegunki. Suplementy zawierające szczep L. rhamnosus GG mają pozytywny wpływ na terapię przeciwko Helicobacter pylori, a podawane niemowlętom sprzyjają dobremu ich rozwojowi. 
  • Lactobacillus rhamnosus LR 04 (DSM 16605) – charakteryzuje się wysoką skutecznością w leczeniu przewlekłych biegunek u osób starszych, przyczynia się do zmniejszenia częstości występowania i nasilenia chorób układu oddechowego, wykazuje silną aktywność przeciwdrobnoustrojową przeciwko szczepom z gatunku E. coli.
  • Lactobacillus rhamnosus LR 05 (DSM 19739) – charakteryzuje się właściwościami przeciwzapalnymi i immunologicznymi, stosowany w leczeniu alergii.
  • Lactobacillus rhamnosus LR 06 (DSM 21981) – wykazuje aktywność przeciwdrobnoustrojową przeciwko bakteriom, w tym szczepom z gatunku  E. coli, a także aktywnością przeciwgrzybową; wpływa na redukcję bakterii redukujących siarczany, przez co korzystne oddziałuje na stan zdrowia osób z halitozą.
  • Lactobacillus rhamnosus ATB-LRS905 (LMG 25626)– szczep produkujący beta-galaktozydazy, enzymy wspierające trawienie laktozy u osób z nietolerancją na ten cukier; stymuluje prawidłową odpowiedź immunologiczną, a dzięki zdolności do wytwarzania nadtlenku wodoru wykazuje działanie bakteriobójcze.
  • Lactobacillus casei 101/37  (LMG P- 17504) – charakteryzuje się właściwościami immunomodulacyjnymi i przyczynia się do łagodzenia objawów IBS.
  • Lactobacillus acidophilus LA 1 (LMG P- 21904) – przyczynia się do utrzymania prawidłowego stanu przewodu pokarmowego u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego.
  • Lactobacillus acidophilus LA02 (DSM 21717) – wykazuje działanie związane z tworzeniem i utrzymaniem biofilmu pochwy, utrudniając tym samym przetrwanie drożdżakom i innym grzybom, redukuje stany zapalne dróg rodnych; łagodzi objawy zespołu jelita nadwrażliwego oraz reguluje procesy wchłaniania ze światła jelit.
  • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus LB 2 (LMG P-21905) – wykorzystywany w utrzymaniu remisji u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, przyczynia się do łagodzenia objawów IBS.
  • Lactobacillus plantarum LP 02 (LMG P- 21020) – charakteryzuje się aktywnością przeciwdrobnoustrojową przeciwko szczepom z gatunku E. coli; przyczynia się do zmniejszenia częstości występowania chorób układu oddechowego.
  • Lactobacillus plantarum LP 01 (LMG P-21021) – charakteryzuje się właściwościami związanymi z łagodzeniem objawów zespołu jelita nadwrażliwego, a także pozwala na zwiększenie częstości wypróżnień u dzieci z czynnościowymi zaparciami; charakteryzuje się silnymi właściwościami antymikrobiologicznymi przeciwko szczepom bakterii z gatunku E. coli.
  • Lactobacillus plantarum LP 09 (DSM 25710) – wykazuje korzystne działanie w leczeniu hipercholesterolemii oraz wykazuje działanie inhibujące wobec bakterii z gatunku L. monocytogenes.
  • Lactobacillus fermentum LF 2  (LMG 27299) – charakteryzuje się zdolnością do wytwarzania wysokich stężeń egzopolisacharydu (EPS), co w konsekwencji przyczynia się do obniżania poziomu cholesterolu we krwi; ponadto wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, przeciwwrzodowe oraz immunomodulacyjne.
  • Lactobacillus pentosus LPS 01 (LMG P-21019) – charakteryzuje się aktywnością przeciwdrobnoustrojową przeciwko szczepom bakterii z gatunku E. coli i przeciwko grzybom.
  • Lactobacillus reuteri LRE 02 (DSM 23878) – wykazuje aktywność antyoksydacyjną.
  • Lactobacillus paracasei LPC 00 (LMG P- 21380) – sprzyja przywracaniu równowagi mikrobioty jelitowej (eliminacja stanu dysbiozy) oraz charakteryzuje się produkcją ryboflawiny.

Rodzaj Bifidobacterium

Rodzaj Bifidobacterium różni się znacząco pod względem filogenetycznym od pozostałych bakterii fermentacji mlekowej (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Bakterie te należą do klasy Actinobacteria, rzędu Bifidobacteriales i rodziny Bifidobacteriaceae (Moneta i Piątkiewicz, 2010). Są to termofilne pałeczki (Samet i Bronk, 2008; Libudzisz, 2013), zaliczane do bezwzględnych beztlenowców (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Bifidobacterium prowadzą heterofermentację mlekową w wyniku czego produkowany jest głównie kwas octowy i kwas mlekowy (Zielińska i in., 2012). Bakterie z rodzaju Bifidobacterium naturalnie zasiedlają jelita ludzi i zwierząt, skąd są izolowane (Libudzisz, 2013). Charakteryzuje je udowodnione, korzystne oddziaływanie na organizm człowieka i są zaliczane do probiotyków (Steinka, 2011). W przemyśle spożywczym znajdują zastosowanie głównie w przemyśle mleczarskim (Libudzisz, 2013).

W naszych produktach także występują przedstawiciele rodzaju Bifidobacterium.

  • Bifidobacterium breve BL 10 (LMG P- 17500) – pozytywnie oceniany w utrzymaniu remisji u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, przyczynia się do łagodzenia  objawów IBS.
  • Bifidobacterium breve BR 03 (DSM 16604) –  przyczynia się do zwiększenia liczby wypróżnień; wykazuje właściwości przeciwzapalne i aktywność przeciwdrobnoustrojową przeciwko szczepom bakterii z gatunku E. coli,  przyczynia się do przywrócenia równowagi mikrobiomu w zespole jelita drażliwego, łagodzi objawy astmy, celiakii i atopowego zapalenia skóry, a także sprzyja procesom regeneracji po treningach.
  • Bifidobacterium breve Bbr 8 (LMG P-17501) – charakteryzuje się pozytywnym działaniem w utrzymaniu remisji u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego; przyczynia się do łagodzenia objawów IBS.
  • Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi 1 (LMG P- 17502) – charakteryzuje się pozytywnym działaniem w utrzymaniu remisji u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego; przyczynia się do łagodzenia objawów IBS.
  • Bifidobacterium animalis ssp. lactis BS 01 (LMG P- 21384) – przyczynia się do zwiększenia częstości wypróżnień u dzieci z czynnościowymi zaparciami i do zmniejszenia częstości występowania chorób układu oddechowego.
  • Bifidobacterium longum BL 03 (DSM 16603) – przyczynia się do zwiększenia częstości wypróżnień u dzieci z czynnościowymi zaparciami.
  • Bifidobacterium longum ATB-BLM802 (LMG 26652) -szczep produkujący beta-galaktozydazy, enzymy pomagające w trawieniu laktozy u osób z nietolerancją.
  • Bifidobacterium longum W 11 (LMG P-21586) – przyczynia się do zwiększania  częstotliwości oddawania stolca u pacjentów z zaparciami oraz zmniejszenia bólu brzucha i łagodzi wzdęcia a także dolegliwości związane z antybiotykoterapią; wspomaga leczenia encefalopatii wątrobowej.
  • Bifidobacterium bifidum BB 01 (DSM  22892) –neutralizuje stan dysbiozy mikrobiomu jelitowego.
  • Bifidobacterium breve ATB-BBE804  (LMG 13208) -posiada zdolność biotransformacji kwasu linolowego (LA) w sprzężony kwas linolowy (CLA).

Rodzaj Streptococcus

Bakterie z gatunku Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, dawniej Streptococcus thermophilus, należą do typu Firmicutes, klasa Bacilli, rząd Lactobacillales, rodzina Streptococaceae, rodzaj Streptococcus. Sa to gram-dodatnie, termofilne bakterie o optymalnej temperaturze wzrostu wynoszącej 45 °C, zaliczne do paciorkowców. Bakterie Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus znalazły zastosowanie  w przemyśle spożywczym, w produkcji jogurtów, serów i innych przetworów fermentowanych. Głównym efektem metabolizmu tej grupy bakterii jest biosynetza mleczanu z laktozy, dzięki czemu bardzo dobrze funkcjonują w środowisku mlecznym. Bakterie Streptococcus salivarius produkują czynnik bakteriocynogeniczny i ureazaę, a także wykazują zdolność do syntezy polisacharydów (np. kwasu hialuronowego) oraz tolerują środowisko tlenowe.

W naszych produktach także występują przedstawiciele rodzaju Streptococcus.

  • Streptococcus thermophilus 9Y (LMG P-17225) – wykazuje aktywność w modulacji odpowiedzi immunologicznej, przyczynia się do utrzymania remisji u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego i łagodzenia objawów IBS.
  • Streptococcus thermophilus Z 57 (LMG P-21908) – przyczynia się do łagodzenia objawów IBS.
  • Streptococcus thermophilus FP 4 (DSM 18616) – sprzyja regeneracji organizmu po treningach i przyczynia się do zmniejszenia napięcia mięśni po ćwiczeniach siłowych.

Rodzaj Leuconostoc

Rodzaj Leuconostoc to ziarniaki zaliczane podobnie jak Lactobacillus do klasy Bacilli i rzędu Lactobacillales. Różnią się jednak rodziną. Leuconostoc należy bowiem do rodziny Leuconostocaceae (Moneta i Piątkiewicz, 2010; Jurkowski i Błaszczyk, 2012; Trojanowska i in., 2009). Są to gram dodatnie obligatoryjnie heterofermentatywne mezofile (Trojanowska i in., 2009; Libudzisz, 2013). Należą do względnych beztlenowców i są katalazoujemne (Hemme i Foucaud-Scheunemann, 2004). Podstawowymi metabolitami wytwarzanymi przez bakterie z rodzaju Leuconostoc jest kwas mlekowy (enancjomer D -) oraz alkohol etylowy (Libudzisz, 2013). Bakterie z rodzaju Leuconostoc występują powszechnie na powierzchni roślin zielonych (Hemme i Foucaud-Scheunemann, 2004). Zastosowanie znajdują w przemyśle mleczarskim, gdzie wykorzystywane są do produkcji mlecznych napojów fermentowanych, śmietany, serów dojrzewających czy masła (Holland, 2011). Niektóre szczepy mają zdolność do wytwarzania ditlenku węgla co powoduje powstawanie dziur w serze (Libudzisz, 2013). Bakterie z rodzaju Leuconostoc syntetyzują diacetyl, który odpowiada za charakterystyczny „maślany” zapach (Holland, 2011). Czasami obecność bakterii rodzaju Leuconostoc jest niekorzystna. Mogą stanowić czynnik powodujący śluzowacenie wyrobów przemysłu cukrowniczego (Hemme i Foucaud-Scheunemann, 2004).

Rodzaj Lactococcus

Rodzaj Lactococcus reprezentują gram dodatnie bakterie zaliczane, tak jak i pozostałe bakterie fermentacji mlekowej, do klasy Bacilli i rzędu Lactobacillales. W tym przypadku bakterie przynależą do rodziny Streptococcaceae (Moneta i Piątkiewicz, 2010; Trojanowska i in., 2009). Prowadzą homofermentację mlekową i klasyfikowane są jako mezofile (Jurkowski i Błaszczyk, 2012; Petrov i in., 2008). Głównym metabolitem produkowanym przez ten rodzaj bakterii jest kwas L (+) mlekowy (Petrov i in., 2008). Lactococcus lactis to gatunek z rodzaju Lactococcus, który ma istotne znaczenie w przetwórstwie żywności (Petrov i in., 2008). W największym stopniu wykorzystywany jest przez przemysł mleczarski, jednak uczestniczy także w produkcji fermentowanych surowców roślinnych (Odamki i in., 2011; Libudzisz, 2013). Ponadto gatunek Lactococcus lactis jest producentem nizyny, stosowanej w przemyśle spożywczym jako konserwant żywności (Jurkowski i Błaszczyk, 2012; Dz. U. nr 232 poz. 1525). Dodatkowo stwierdzono jego pozytywne oddziaływanie na przeżywalność bakterii z rodzaju Bifidobacterium (Yonezawa i in., 2010).

2.4 Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym

Bakterie fermentacji mlekowej znajdują zastosowanie w przetwórstwie żywności od setek tysięcy lat. Pierwotnie, ludzie nie zdawali sobie sprawy, że to właśnie drobnoustroje są odpowiedzialne za powstawanie różnego rodzaju produktów (Czarnecki i Czarnecka, 2006). Obecnie mikroorganizmy są szeroko wykorzystywane we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Dzięki nim uzyskujemy obszerny asortyment artykułów spożywczych o specyficznych cechach smakowo-zapachowych oraz pozytywnym wpływie na funkcjonowanie organizmu człowieka (Babuchowski i Wzorek, 2003). Bakterie fermentacji mlekowej występują w mlecznych napojach fermentowanych, a także w wędlinach (Chabłowska i in. 2009). Najczęściej kultury bakterii fermentacji mlekowej dodawane są do surowca poddawanego obórce w postaci starterów, zawierających dokładnie wyselekcjonowane szczepy o określonym działaniu (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Czasami prowadzona jest fermentacja spontaniczna przy udziale mikroorganizmów naturalnie bytujących w surowcu, jednak w tym przypadku nie ma pełnego nadzoru nad przebiegiem procesu, co z kolei może uniemożliwić uzyskanie serii wyrobów o identycznych właściwościach (Zaręba i Ziarno, 2011). Aczkolwiek nierzadko autochtoniczny zespół drobnoustrojów surowca wprowadzany jest do kultur starterowych (Chabłowska i in. 2009). Bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają wiele metabolitów, które wykazują działanie konserwujące w stosunku do żywności. Przykładem może być produkowany przez nie kwas mlekowy, który znacznie obniża pH środowiska, co z kolei zapobiega rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów. Istotne znaczenie ma także nadtlenek wodoru czy bakteriocyny, a w szczególności nizyna. Ponadto bakterie fermentacji mlekowej zapobiegają degradacji witamin i zwiększają wchłanianie składników odżywczych (Zaręba i Ziarno, 2011). Szczególne znaczenie mają bakterie fermentacji mlekowej o charakterze probiotyków, pozwalające na uzyskanie produktów spożywczych o działaniu prozdrowotnym (Libudzisz, 2013).

2.4.1 Przemysł mleczarski

Przemysł mleczarski w największym stopniu wykorzystuje potencjał bakterii fermentacji mlekowej. Także wśród konsumentów, wyroby tego typu cieszą się dużą popularnością tym bardziej, że cechuje je duża różnorodność (Nowak i in., 2007). Występują zarówno w postaci stałej jak i płynnej. Do najbardziej popularnych artykułów przemysłu mleczarskiego, które możemy spotkać w postaci stałej należą różnego rodzaju sery żółte oraz ser biały. Natomiast wśród płynnych należy wskazać kefir, maślankę, kumys, jogurt, ukwaszone mleko (Babuchowski i Wzorek, 2003) oraz napoje takie jak biojogurt, mleko acidofilne czy mleko bifidusowe (Grzegorczyk, 2010). Mleczne napoje fermentowane dzielą się na cztery generacje. Do pierwszej z nich zaliczamy między innymi zsiadłe mleko uzyskiwane w wyniku spontanicznej fermentacji mikroorganizmów autochtonicznych mleka, czyli bakterii należących głównie do rodzaju Lactobacillus (Libudzisz, 2013). Drugi typ to produkty typu kefir, jogurt czy kumys. Produkowane są z wykorzystaniem odpowiednich kultur starterowych (Mojka, 2013). Zarówno kefir jak i kumys produkuje się z wykorzystaniem procesu fermentacji mleczno-alkoholowej. Różnią się one przede wszystkim surowcem z którego są wytwarzane. Kumys tradycyjnie uzyskuje się z mleka kobylego bądź wielbłądziego, natomiast kefir z mleka krowiego (Kołożyn-Krajewska i Sikora, 2004; Mojka, 2013). Bakteriami stosowanymi w produkcji kefiru są najczęściej bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Leuconostoc, zaś do otrzymywania kumysu najpopularniejszy jest gatunek Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus (Stankiewicz, 2009). Tymczasem, aby uzyskać popularny jogurt dodawane do mleka są gatunki Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus (Babuchowski i Wzorek, 2003). Napoje III generacji oprócz wspomnianych wcześniej gatunków zawierają bakterie probiotyczne jak Lactobacillus casei (Mojka, 2013). Na rynku konsument może łatwo rozpoznać napoje należące do III generacji, ponieważ w nazwie posiadają przedrostek „bio” (Kołożyn-Krajewska i Sikora, 2004). Czwarta generacja mlecznych napojów fermentowanych to ta, do której zalicza się mleko acidofilne i mleko bifiusowe. Produkowane są wyłącznie z zastosowaniem bakterii fermentacji mlekowej o potencjale probiotycznym (Jałosińska, 2007). Mleko acidofilne uzyskujemy dzięki procesowi prowadzonemu przez Lactobacillus acidophilus (Stankiewicz, 2007), natomiast mleko bifidusowe przy udziale bakterii z rodzaju Bifidobacterium (Grzegorczyk, 2010). Fermentowane wyroby przemysłu mleczarskiego o konsystencji stałej, uzyskuje się przez dodatek starannie dobranych kultur starterowych. Swoje zastosowanie mają one głównie przy produkcji serów żółtych dojrzewających i serów białych. W serach twardych występują paciorkowce z rodzaju Lactococcus (Libudzisz, 2013). W zależności od rodzaju sera stosuje się dodatkowo inne bakterie fermentacji mlekowej, na przykład pałeczki z rodzaju Lactobacillus, a także pleśnie i drożdże (Babuchowski i Wzorek, 2003). W produkcji sera białego wykorzystuje się głównie paciorkowce Lactococcus lactis, które są odpowiedzialne za proces koagulacji mleka (Babuchowski i Wzorek, 2003).

2.4.2 Fermentowane surowce roślinne

Zarówno owoce jak i warzywa stanowią niezbędny element diety każdego człowieka. Dostarczają wielu składników odżywczych, koniecznych do prawidłowego funkcjonowania organizmu (Babuchowski i Wzorek, 2003). Zaleca się ich spożywanie w ilości pięciu porcji dziennie, stanowiących łącznie około 400 gram. Mowa tu o surowych warzywach, które krótko zachowują świeżość i bardzo szybko ulegają zepsuciu (Lada, 2008). Dlatego szuka się sposobów na przedłużenie ich trwałości. Jedną z takich metod jest fermentacja mlekowa surowców roślinnych (Babuchowski i Wzorek, 2003). Taka forma ich utrwalania jest akceptowana przez konsumentów, ze względu na potwierdzone bezpieczeństwo spożycia i wyjątkowe cechy sensoryczne a także aspekt związany z tradycją (Trząskowska, 2013). Oprócz działania konserwującego, fermentacja prowadzona przez bakterie mlekowe pozwala na uzyskanie nowych grup produktów nie tylko o atrakcyjnych cechach sensorycznych, ale także o wysokiej zawartości witamin, przeciwutleniaczy i innych ważnych związków, które w przypadku innego typu utrwalania, np. obróbki termicznej mogą ulegać degradacji (Zaręba i Ziarno, 2011). Najczęściej na drodze fermentacji mlekowej surowców roślinnych uzyskuje się produkty kiszone. Największą popularnością w naszym kraju cieszą się kiszone ogórki i kapusta, nierzadko można też spotkać kiszone buraki (Babuchowski i Wzorek, 2003). W Polsce i wielu innych krajach, fermentacji poddaje się także soki owocowe i warzywne. Produkty te zyskują cały czas na popularności, ze względu na problem związany z nietolerancją laktozy spotykaną u części populacji oraz rosnącą liczbę osób stosujących dietę wegańską (Zaręba i Ziarno, 2011). Coraz częściej utrwalanie przez zakwaszanie jest wykorzystywane przy produkcji paszy dla zwierząt w gospodarstwach ekologicznych. W ten sposób pasza jest zabezpieczana przed rozwojem niepożądanych grup drobnoustrojow, a jej spożycie wpływa korzystnie na stan odżywienia zwierząt (Zielińska i in., 2013). Przy produkcji kiszonek wykorzystuje się na ogół drobnoustroje naturalnie zasiedlające surowce (Libudzisz, 2013). Zwykle w tych procesach uczestniczą takie gatunki jak Lactobacillus brevis czy Lactobacillus plantarum (Trojanowska i in., 2009), a także Leuconostoc mesenteroides. W kapuście nierzadko obecne są gatunki Lactococcus lactis oraz Lactobacillus pentoaceticus (Babuchowski i Wzorek, 2003). Natomiast w przypadku soków przygotowuje się odpowiednią kulturę starterową. Jej skład zależy od rodzaju przetwarzanych owoców i warzyw, jednak najczęściej są to szczepy zaliczane do probiotyków (Zaręba i Ziarno, 2011). Jak już wcześniej wspomniano, bakterie fermentacji mlekowej wpływają pozytywnie na jakość uzyskanych produktów końcowych. Główne działanie konserwujące wykazuje kwas mlekowy będący produktem metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej (Chabłowska i in. 2009). Jego działanie związane jest bezpośrednio ze zwiększeniem kwasowości środowiska (Lada, 2008). Powstaje on w wyniku przemian węglowodanów. Ponadto nadaje kiszonkom rześki smak, zatrzymuje rozwój drobnoustrojów patogennych w jelitach przy jednoczesnej stymulacji wzrostu drobnoustrojów pożądnych (Chabłowska i in. 2009). Oprócz tego fermentowane surowce roślinne mogą zawierać zwiększoną ilość witamin w porównaniu z surowcami, z których zostały otrzymane (Szydłowska i Kołożyn–Krajewska, 2010). Uzyskują również charakterystyczny zapach i co ważne, są to produkty o obniżonej kaloryczności (Szydłowska i Kołożyn–Krajewska, 2010).

2.4.3 Fermentacja pieczywa

Najczęściej pieczywo produkuje się z mąki pszennej oraz żytniej. W Polsce największym uznaniem cieszy się chleb z mąki mieszanej, tj. pszenno-żytniej (Chabłowska i in. 2009). W przypadku produkcji pieczywa pszennego główną rolę odgrywają drożdże i prowadzona przez nie fermentacja alkoholowa. Natomiast bakterie kwasu mlekowego przyczyniają się do powstawania pieczywa żytniego oraz wyrobów otrzymywanych z wykorzystaniem mąk niechlebowych, jak np. owies czy jęczmień. Różnice te wynikają ze swoistych cech obu mąk (Babuchowski i Wzorek, 2003; Reps, 2003). Bakterie fermentacji mlekowej, a dokładniej produkowane przez nie metabolity, decydują o specyficznych cechach smakowo-zapachowych, a także wpływają na poprawę wartości odżywczej i lepszą przyswajalność składników mineralnych (Piasecka-Jóźwiak i in., 2006). Do produkcji pieczywa żytniego czy mieszanego stosuje się specjalnie wyselekcjonowane kultury starterowe (Kawka i in., 2007). Rzadko wykorzystuje się jedynie mikroorganizmy autochtoniczne mąk (Piasecka-Jóźwiak i in., 2006). W skład kultur starterowych stosowanych w produkcji pieczywa żytniego oraz mieszanego przeważnie wchodzą pałeczki z rodzaju Lactobacillus oraz drożdże, przy czym ich stosunek liczbowy wynosi 100:1 (Reps, 2003). Tylko ich synergistyczne działanie pozwala na otrzymanie pieczywa wysokiej jakości. Szczególne znaczenie mają gatunki Lactobacillus sanfranciscensis i Lactobacillus plantarum. Pierwszy z nich hydrolizuje maltozę, drugi wpływa na sprężystość i wytrzymałość miąższu (Libudzisz, 2013). Oprócz tego w skład kultur starterowych wchodzą głównie bakterie z rodzaju LactobacillusLactococcus czy Leuconostoc (Piasecka-Jóźwiak i in., 2006). Bakterie mlekowe mają za zadanie ukwaszenie ciasta, co oprócz nadania charakterystycznego smaku, gwarantuje także pożądaną strukturę otrzymanego wyrobu (Libudzisz, 2013). Na popularności cały czas zyskuje pieczywo zawierające w swoim składzie zboża niechlebowe. Zarówno owies, jak i jęczmień mają bardzo korzystne oddziaływanie na zdrowie człowieka, zwłaszcza przy istniejących już nieprawidłowościach (Rozmierska i in., 2013; Kawka i in., 2007).

2.5 Główne metabolity bakterii fermentacji mlekowej

Kwas mlekowy

Kwas mlekowy jest metabolitem wytwarzanym przez bakterie fermentacji mlekowej (Strus, 1998). Jego charakterystyczne działanie polega na zakwaszaniu środowiska. Obniżone pH wpływa hamująco na rozwój niepożądanych drobnoustrojów w produktach spożywczych (Śliżewska i in., 2006). Jego silne działanie konserwujące jest skutecznie wykorzystywane w przetwórstwie mięsnym i owocowo-warzywnym (Walczycka, 2005; Trojanowska i in., 2009). Stanowi substancję dodatkową, prawnie dozwoloną do stosowania w żywności i określaną symbolem E 270 (Dz. U. nr 232 poz. 1525). Najbardziej pożądany w produkcji przemysłowej jest enancjomer kwasu mlekowego L(+) (Libudzisz, 2013). Wytwarzany jest on głównie przez homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej należące do rodzaju Lactobacillus (Babuchowski i Wzorek, 2003), a w szczególności gatunki Lactobacillus casei i Lactobacillus delbruckii (Trojanowska i in., 2009). Jako surowce do produkcji kwasu mlekowego stosuje się na ogół glukozę, sacharozę oraz odpady z przemysłu cukrowniczego i serowarskiego (Libudzisz, 2013).

Dekstrany

Dekstrany zaliczane do α-D-glukanów są produkowane przez bakterie fermentacji mlekowej, należące do egzopolisacharydów bakteryjnych (Górska i in., 2007). Produkowane są przez bakterie fermentacji mlekowej należące do rodzajów Streptococcus oraz Leuconostoc, głównie gatunku Leuconostoc mesenteroides (Quader i in., 2005). Niestety dekstran wytwarzany przez bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Leuconostoc wpływa negatywnie na właściwości soków dyfuzyjnych, stąd też unika się obecności tych bakterii w przemyśle cukrowniczym (Libudzisz, 2013).

Bakteriocyny

Bakteriocyny to kolejne produkty metabolizmu gram dodatnich bakterii fermentacji mlekowej (Steinka, 2009), które zostały podzielone na cztery klasy. Najpopularniejszą z nich jest należąca do pierwszej klasy, czyli do lantybiotyków – nizyna (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Substancja ta jako jedyna spośród wszystkich bakteriocyn posiada status GRAS, potwierdzający jej bezpieczeństwo użycia. W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z późniejszymi zmianami z dnia 22 kwietnia 2011 roku, nizyna została określona jako konserwant o symbolu E 234. Zamieszczono w nim również informację o jej maksymalnej dozwolonej dawce w poszczególnych produktach żywnościowych (Dz. U. nr 232 poz. 1525; Dz. U. nr 91 poz. 525). Ogólnie związki te nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka, ponieważ są hydrolizowane przez enzymy przewodu pokarmowego do łatwo przyswajalnych i nieszkodliwych aminokwasów (Gwiazdowska i Trojanowska, 2005). Bakteriocyny posiadają silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe, dzięki czemu znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, na przykład w przemyśle fermentacyjnym oraz mleczarskim (Jurkowski i Błaszczyk, 2012). Mają również właściwości zapobiegające rozwojowi grzybów strzępkowych (Gwiazdowska i Trojanowska, 2005; Steinka, 2009). Warto zaznaczyć, że w przetwórstwie mięsnym oprócz nizyny wykorzystywane są także bakteriocyny takie jak reuteryna, laktocyna czy sakacyna. Podstawowy kierunek ich wykorzystania to hamowanie rozwoju Listeria monocytogenes (Walczycka, 2005). Głównymi producentami bakteriocyn na skalę przemysłową są bakterie z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus, a także Leuconostoc. Tylko bakteriocyny wytworzone przez bakterie fermentacji mlekowej traktowane są przez przemysł spożywczy jako nieszkodliwe (Steinka, 2009). Za produkcję nizyny odpowiedzialne są paciorkowce Lactococcus lactis (Gwiazdowska i Trojanowska, 2005). Nizyna wykazuje działanie hamujące na różnego rodzaju bakterie zarówno należące do bakterii fermentacji mlekowej, jak i typowe patogeny żywności, w tym bakterie z rodzaju Salmonella, Listeria czy Clostridium. W przypadku tych ostatnich dodatkowo uniemożliwia wytwarzanie przez nie przetrwalników (Słońska i Klimuszko, 2010).

2.6 Preparaty probiotyczne

Probiotyki według obecnie obowiązującej definicji ustalonej przez FAO/WHO to żywe drobnoustroje, które wywierają pozytywne oddziaływanie na organizm konsumenta (Nowak i in., 2010). Do probiotyków zaliczamy bakterie fermentacji mlekowej naturalnie bytujące w przewodzie pokarmowym człowieka, z którego są izolowane (Libudzisz, 2004). Najważniejsze działanie prozdrowotne probiotyków opiera się o zasiedlanie przewodu pokarmowego, zwiększanie odporności organizmu, minimalizację negatywnych skutków przyjmowania antybiotyków, jak na przykład występowanie biegunek, zapobieganie hipercholesterolemii czy produkcji enzymu rozkładającego laktozę, co jest szczególnie korzystne dla osób cierpiących na nietolerancję tego dwucukru. Ponadto przypisuje im się także działanie przeciwnowotworowe (Steinka, 2011; Heczko i in., 2005; Jach i in., 2013). Preparaty te oddziałują także na organizmy zwierząt, dlatego nierzadko znajdują zastosowanie w ich skarmianiu (Reps, 2003). Aby szczep mógł zostać uznany za probiotyczny, konieczne jest naukowe udowodnienie jego prozdrowotnych właściwości (Libudzisz, 2013). Aktualnie są one potwierdzone dla niewielu gatunków bakterii, głównie zaliczanych do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium. Najbardziej rozpowszechnione w przemyśle spożywczym są szczepy Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium lactis Bb-12, Lactobacillus johnsonii LA1, Lactobacillus acidophilus CRL639, Lactobacillus casei Shirota, a także Streptococcus thermophilus i inne (Jach i in., 2013; Heczko i in., 2005). Najczęściej dodawane są do mlecznych napojów fermentowanych (Libudzisz, 2013), ale zasięg ich użycia cały czas się powiększa. Nierzadko występują w produktach pochodzenia roślinnego, na przykład różnego rodzaju sokach (Zaręba i Ziarno, 2011). Także przemysł mięsny prowadzi badania nad ich wykorzystaniem w produkcji wędlin (Staruch i Walczycka, 2011). Do pożywienia są dodawane w postaci liofilizatów (Jack i in., 2013). Dla prawidłowego działania bakterii fermentacji mlekowej o charakterze probiotyków ważna jest ich liczbebność oraz sposób obróbki technologicznej. Przyjmuje się, że minimalna liczba żywych bakterii probiotycznych w gotowym produkcie to 106 jtk/g lub ml produktu (Trafalska i Grzybowska, 2004).

2.7 Literatura

Adnan A. F. M., Tan I. K. P., 2007. Isolation of lactic acid bacteria from Malaysian foods and assessment of the isolates for industrial potential. Bioresource Technology, nr 98, s. 1380-1385.

Aguilar G., Morlon-Guyot J., Trejo-Aguilar T., Guyot J. P., 2000. Purification and characterization of an extracellular α-amylase produced by Lactobacillus manihotivorans LMG 18010T, an amylolytic lactic acid bacterium. Enzyme and Microbial Technology, nr 27, s. 406-413.

Ahrné S., Nobaek S., Jeppsson B., Adlerberth I., Wold A. E., Molin G., 1998. The normal Lactobacillus flora of healthy human rectal and oral mucosa. Journal of Applied Microbiology, nr 85, s. 88–94.

Albano H., Oliveira M., Aroso R., Cubero N., Hogg T., Teixeira P., 2007. Antilisterial activity of lactic acid bacteria isolated from ‘‘Alheiras’’ (traditional Portuguese fermented sausages): In situ assays. Meat Science, nr 76, s. 796–800.

Albesharat R., Ehrmann M. A., Korakli M., Yazaji S., Vogel R. F., 2011. Phenotypic and genotypic analyses of lactic acid bacteria in local fermented food, breast milk and faeces of mothers and their babies. Systematic and Applied Microbiology, nr 34, s. 148-155.

Ammor S., Tauveron G., Dufour E., Chevallier I., 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small scale facility 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control , nr 17, s. 454–461.

Anyogu A., Awamaria B., Sutherland J. P., Ouoba L. I. I., 2014. Molecular characterisation and antimicrobial activity of bacteria associated with submerged lactic acid cassava fermentation. Food Control, nr 39, s. 119-127.

Arici M., Bilgia B., Sagdic O., Ozdemir C., 2004. Some characteristics of Lactobacillus isolates from infant faeces. Food Microbiology, tom 21, nr 1, s. 19- 24.

Babuchowski A., Wzorek W., 2003. Technologie fermentacyjne, w Bednarski W., Reps A.. Biotechnologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.

Benito M. J., Martín A., Aranda E., Pérez-Nevado F., Ruiz-Moyano S., Córdoba M. G., 2007. Characterization and selection of autochthonous lactic acid bacteria isolated from traditional Iberian dry-fermented Salchichón and Chorizo sausages. Journal of Food Science, nr 72, s. 193-201.

Bernardeau M., Vernoux J. P., Henri–Dubernet S., Guéguen M., 2008. Safety assessment of diary microorganisms: The Lactobacillus genus. International Journal of Food Microbiology, tom 65, nr 5, s. 2326-2335.

12.Bove P.,, Russo P., Capozzi V., Gallone A., Spano G., Fiocco D., 2013. Lactobacillus plantarum passage through an oro-gastro-intestinal tract simulator: Carrier matrix effect and transcriptional analysis of genes associated to stress and probiosis. Microbiological Research, nr 168, s. 351-359.

Budzyńska A., Kaczmarek A., Gospodarek E., 2008. Diagnostyka molekularna bakteryjnych zakażeń krwi. Borgis – Postępy Nauk Medycznych, nr 12, s. 828-833.

Chabłowska B., Piasecka-Jóźwiak K., Stecka K., 2009. Rola drobnoustrojów w produkcji żywności. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa.

Clarke S. C., Haigh R. D., Freestone P. P. E., Williams P. H., 2003. Virulence of enteropathogenic Escherichia coli, a global pathogen. Clinical Microbiology Reviews, tom 6, nr 3, s. 365-378.

Clementi F., Aquilanti L., 2011. Recent investigations and updated criteria for the assessment of antibiotic resistance in food lactic acid bacteria. Anaerobe, nr 17, s. 394-398.

Czarnecki Z., Czarnecka M., 2006. Tradycyjne wykorzystanie mikroorganizmów w produkcji żywności, w Gawęcki J., Libudzisz Z.. Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu.

Danielsen M., 2002. Characterization of the tetracycline resistance plazmid pMD5057 from Lactobacillus plantarum 5057 reveals a composite structure. Plasmid, nr 48, s. 98-103.

De Vriesa M. C., Vaughanb E. E., Kleerebezema M.,. de Vos W. M., 2006. Lactobacillus plantarum—survival, functional and potential probiotic properties in the human intestinal tract. International Dairy Journal, nr 16, s. 1018-1028.

De Vuyst L., Degeest B., 1999. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, nr 23, s. 153-177.

De Vuyst L., Vandamme E.J., 1994. Antimicrobial potential of lactic acid bacteria. In: De Vuyst L., Vandamme E.J. (Eds.), Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology, Genetics and Applications. Blackie Academic and Professional, London.

Dzierżanowska D., 2009. Mikroflora fizjologiczna człowieka. Opieka paliatywna nad dziećmi, tom 17, s. 157-161.

Dz. U. nr 232 poz. 1525: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Dz. U. nr 91 poz. 525: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 roku zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Enan G., El-Essawy A.A., Uyttendaele M., Debevere J., 1996. Antibacterial activity of Lactobacillus plantarum UGl isolated from dry sausage: characterization, production and bactericidal action of plantaricin UG 1. International Journal of Food Microbiology, nr 30, s. 189-215.

Espirito-Santo A.P., Mouquet-Rivier C., Humblot C., Cazevieille C., Icard- Vernière C., Soccol C. R., Guyot J. P., 2014. Influence of cofermentation by amylolytic Lactobacillus strains and probiotic bacteria on the fermentation process, viscosity and microstructure of gruels made of rice, soy milk and passion fruit fiber. Food Research International nr 57, s. 104-113.

Fernández L., Langa S., Martín V., Maldonado A., Jiménez E., Martín R., Rodríguez J. M., 2013. The human milk microbiota: Origin and potential roles in health and disease. Pharmacological Research, nr 69, s. 1-10.

Fiedurek J., 2014. Mikrobiom a zdrowie człowieka. Wydawnictwo Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie.

Flórez A. B., Delgado S., Mayo B., 2005. Antimicrobial susceptibility of lactic acid bacteria isolated from a cheese environment. Canadian Journal of Microbiology, nr 51, s. 51-58.

Gajewska J., Błaszczyk M. K., 2012. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Postępy Mikrobiologii, tom 51, nr 1, s. 55-65.

Gómez D., Azón E., Marco N., Carramiñana J. J., Rota C., Ariño A. Yangüela J., 2014. Antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes and Listeria innocua from meat products and meat-processing environment. Food Microbiology, nr 42, s. 61-65.

González L., Sandoval H., Sacristán N., Castro J. M., Fresno J. M., Tornadijo M. E., 2007. Identification of lactic acid bacteria isolated from Genestoso cheese throughout ripening and study of their antimicrobial activity. Food Control, nr 18, s. 716-722.

Górecki R. K., Bardowski R. K., 2011. Molekularne mechanizmy oporności bakterii kwasu mlekowego na bakteriofagi. Postępy Mikrobiologii, tom 50, nr 4, s. 265-273.

Górska S., Grycko P., Rybka J., Gamian A., 2007. Egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego – biosynteza i struktura. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, nr 61, s. 805-818.

Górska S., Jarząb A., Gamian A., 2009. Bakterie probiotyczne w przewodzie pokarmowym człowieka jako czynnik stymulujący układ odpornościowy. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, nr 63, s. 653-667.

Grajeta H., 2004. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Advances in Clinical and Experimental Medicine, tom 13, nr 3, s. 503-510.

Grzegorczyk A., 2010. Z cyklu napoje fermentowane – Mleko acidofilne, lody jogurtowe, szampan serwatkowy. Część trzecia. Aptekarz Polski. Pismo Naczelnej Izby Aptekarskiej, nr 45/23.

Gu R. X., Yang Z. Q., Li Z. H., Chen S. L., Luo Z. L., 2008. Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from stool samples of longevous people in regions of Hotan, Xinjiang and Bama, Guangxi, China. Anaerobe, nr 14, s. 313-317.

Guidone A., Zotta T., Ross R. P., Stanton C., Rea M. C., Parente E., Ricciardi A., 2014. Functional properties of Lactobacillus plantarum strains: A multivariate screening study. LWT – Food Science and Technology, nr 56, s. 69-76.

Gwiazdowska D., Trojanowska K., 2005. Bakteriocyny – właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia, tom 68, nr 1, s. 114-130.

Halami P. M., Chandrashekar A., Nand K., 2000. Lactobacillus farciminis MD, a newer strain with potential for bacteriocin and antibiotic assay. Letters in Applied Microbiology, tom 30, nr 3, s. 197-202.

Haller D., Colbus H., Ganzle M. G., Scherenbacher P., Bode C., Hammes W. P., 2001. Metabolic and functional properties of lactis acid bacteria in the gastro- intestinal ecosystem: A comparative in vitro study between bacteria of intestinal and fermented food origin. Systematic and Applied Microbiology, nr 24, s. 218– 226.

Heczko P. B., Strus M., Jawień M., Szymański H., 2005. Medyczne zastosowanie probiotyków. Wiadomości lekarskie, nr 58, s. 11-12.

Heilig H. G. H. J., Zo